El Cerdo Vasco

Un triunfo para la gastronomía y la sostenibilidad del medio rural

El Euskal Txerri estuvo al borde de la extinción al ser sustituido por razas más productivas y con menor índice de grasa tanto subcutánea como intramuscular.

En 1980 tan sólo quedaban cincuenta ejemplares de este cerdo rústico, adaptado a las condiciones climáticas de la zona y a la explotación al aire libre.

El esfuerzo de distintas personas por salvarlo hizo que hoy podamos contar en Maskarada con más de trescientas madres productivas de una raza conocida sobre todo por su calidad, por su sabor rústico y por la infiltración de grasa, similar a la que se da en el cerdo Ibérico y que es parte fundamental de la ternura y  jugosidad características del Euskal txerri.

Los Euskal txerri se crían en explotaciones familiares de pequeño tamaño alejados de los cánones de la producción porcina intensiva.

Maskarada se aleja del discurso productivo y apuesta por la exclusividad y la calidad de la carne del cerdo de raza vasca, reconocida por catadores.
De este modo, Maskarada hace llegar al consumidor la ternura y jugosidad características de esta carne, así como su especial aroma y su suave sabor de antaño.
En 1921, la variedad vasca poseía su propio libro genealógico bajo el nombre de “cerdo pío negro del País Vasco”. A partir de los años 50, la ganadería y los mercados fomentan la cría de razas más rentables y provocan su práctica desaparición. En 1981, sólo quedaban 50 animales de esa variedad. Hoy, su reducido número de nacimientos (la mitad que en otras razas) y el lento crecimiento de sus crías, se limita a 130 madres.

Una Raza puesta en valor

Maskarada se aleja del discurso productivo y apuesta por la exclusividad y la calidad de la carne del cerdo de raza vasca, reconocida por catadores.
De este modo, Maskarada hace llegar al consumidor la ternura y jugosidad características de esta carne, así como su especial aroma y su suave sabor de antaño.
En 1921, la variedad vasca poseía su propio libro genealógico bajo el nombre de “cerdo pío negro del País Vasco”. A partir de los años 50, la ganadería y los mercados fomentan la cría de razas más rentables y provocan su práctica desaparición. En 1981, sólo quedaban 50 animales de esa variedad. Hoy, su reducido número de nacimientos (la mitad que en otras razas) y el lento crecimiento de sus crías, se limita a 130 madres.

Si quieres saber más

El cerdo de raza vasca o Euskal Txerria es un animal rústico bien adaptado a las condiciones climáticas de la zona y a la explotación al aire libre. Se trata de una raza de baja prolificidad (de media 7 lechones nacidos por camada), crecimiento lento (elevado índice de conversión y ganancia media diaria muy inferior a la del cerdo blanco) y con elevado contenido de grasa tanto subcutánea (4 cm de tocino dorsal que suponen el 25% de su constitución) como intramuscular (uno de los aspectos que diferencia a otras razas y que da calidad a la carne). De su morfología destacan las orejas -caídas y de gran tamaño, que a penas le dejan ver- y una capa pía negra con manchas grandes y bien delimitadas en cabeza y cuartos traseros hasta la rodilla.

El origen de esta raza, al igual que sucede con otras muchas razas de especies diferentes, es confusa y varía dependiendo de la fuente de información empleado. Según algunos textos antiguos el cerdo vascopuede provenir de cerdos autóctonos que se criaban en los caseríos de los pirineos occidentales en la parte Francesa, y en el norte de España (norte de Navarra y Guipúzcoa).

Existían tres tipos de cerdos que se diferenciaban entre si básicamente por las características morfológicas, cada una de ellos ocupaban distintas zonas de los lugares antes mencionados. Estos animales se denominaban variedad bearnesa, bigurdanavasca. En el año 1921 se definió el estándar racial de estas tres variedades que han dado origen al actual Euska Txerria.

Parece ser que en el sur de Francia se censaron más de 100000 ejemplares (pertenecientes a las 3 variedades) en el año 1900 y unos 1200 en el año 1952. Pero los cambios de los hábitos alimenticios (rechazo de carnes con elevado porcentaje de grasa) junto con la introducción de animales foráneos (Yorshire, Landrace..) con mejores rendimientos reproductivos-productivos y con menor contenido de grasa, hicieron disminuir el censo a niveles preocupantes y al borde de la extinción. Así, el año 1981 se censaron poco más de 50 ejemplares repartidos en 27 caseríos.

Como curiosidad se puede mencionar el cerdo Baztanés, cerdo que se encontraba en el valle de Baztan y sus alrededores. Este animal se origino de los cruces realizados entre los cerdo vascos existentes en la zona y razas foráneas que fueron introduciéndose paulatinamente por ser más productivas. Estos animales gozaban de gran fama el siglo pasado ya que eran animales con mayor prolificidad, crecimiento más rápido y con menor cantidad de grasa. El cerdo Baztanes tuvo peor suerte que el cerdo vasco y actualmente no existen animales de este tipo.

Ante esta dramática situación se pusieron en marcha distintas iniciativas encaminadas a conservar la raza, como por ejemplo, creación de una asociación de criadores, realizar apareamientos entre animales no emparentados (evitar consanguinidad), etc. Todas estas iniciativas junto con el esfuerzo y las ganas de ganaderos que se han empeñado en mantener esta raza han posibilitado su recuperación, siendo todo un triunfo para la gastronomía y la sostenibilidad del mundo rural.

Actualmente estos animales se crían en explotaciones familiares de pequeño tamaño y alejados de los cánones de la producción porcina intensiva, ya que esta raza no está seleccionada para producir muchos lechones por camada ni para tener un elevado crecimiento y los cebos se realizan al aire libre, sacrificando los animales con más de un año de vida y con pesos superiores a los 160kg.

Un espacio para desarrollarse en plena libertad

Ochenta mil metros cuadrados. Ese es el espacio que nuestros cerdos de raza Euskal Txerri disponen para desarrollarse entre prados, avellanos, castaños, robles, acebos y hayas. Una granja en un entorno natural privilegiado situado en Arruitz, muy cerca de nuestra fábrica de Lekunberri, en un lugar de excepcional belleza.

En este lugar viven los cerdos Euskal Txerri en total libertad desde que son destetados con tres meses hasta que cumplen catorce y alcanzan aproximadamente los 170 kg de peso.

Desde que nacen hasta los tres meses, ciento treinta madres y una decena de verracos (machos) son los encargados de la continuidad genética de esta raza de cerdo tan especial. Viven en una bonita granja de Oronoz Mugairi bajo el cuidado de Bixente Goñi, ganadero con casi cuarenta años de experiencia en el sector porcino.

Si quieres visitarnos y pasear junto a los Euskal Txerri en total libertad, conocer cómo viven y cómo se alimentan, saber cómo se elaboran los productos de Maskarada y disfrutar del aroma y el sabor de esta carne única con un menú degustación en nuestro restaurante de Lekunberri, llámanos y concertaremos una visita.

Fabricación esmerada y natural 

En Maskarada controlamos todo el proceso de producción del cerdo Euskal Txerri o Pío Negro Vasco desde la cría y genética hasta el sacrificio y la elaboración, lo que garantiza una altísima calidad.

Nuestros secaderos se sitúan en Lekunberri y Salamanca, donde aprovechamos las óptimas condiciones para secar nuestros embutidos, jamones y paletas en procesos de larga duración, entre 24 y 40 meses. Conseguimos así un producto excepcional avalado por expertos catadores, que comparan la calidad del cerdo Euskal Txerri con los mejores Ibéricos.

En el obrador respetamos la fabricación tradicional y completamente natural. Las catas especializadas y la fidelidad de nuestros clientes confirman el éxito de nuestra apuesta.

Controlamos todo el proceso desde el nacimiento hasta la venta al consumidor

Ciento treinta madres y una decena de verracos (machos) son los encargados de la continuidad genética de esta raza de cerdo tan especial. Viven en una bonita granja de Oronoz Mugairi bajo el cuidado de Bixente Goñi, ganadero con casi cuarenta años de experiencia en el sector porcino.
Los cerdos Euskal Txerri se cruzan siguiendo las directrices de un genetista para evitar y disminuir la consanguinidad, muy alta en esta raza de cerdo ya que el programa de recuperación comenzó con pocos efectivos y debido a que Maskarada es la explotación de Euskal Txerri o Pío Negro Vasco más grande que existe.
Los gorrines de Euskal Txerri se amamantan de sus madres durante un mes. Luego son destetados y se quedan en la granja dos meses más hasta alcanzar los treinta kilos de peso. Entonces se trasladan a la granja de Arruitz donde vivirán al aire libre hasta superar los 160 kg de peso.

Sólo para grupos

Con el objeto de dar a conocer nuestro trabajo te proponemos una excursión en la que podrás visitar nuestra granja de Arruitz, pasear junto a los Euskal Txerri en total libertad, conocer cómo viven y cómo se alimentan, saber cómo se elaboran los productos de Maskarada y disfrutar del aroma y el sabor de esta carne única con un menú degustación en nuestro restaurante de Lekunberri.

Precio de la visita guiada: 8€ canjeables por productos, al finalizar la visita, en la tienda Maskarada en Lekunberri.

Un menú que podrás disfrutar:

Menú

Jamón Maskarada, Papada con pimientos de cristal, Ensalada de Carrilleras y frutos secos, Huevos rotos con txistorra y,  a elegir entre: Presa a la brasa, Gorrín a la brasa, Secreto la brasa, Pluma a la brasa, Costilla a la brasa, Manitas de cerdo en salsa, etc. Postre incluido. Bebidas aparte.

Los menús varían con la temporada

Precio visita y menú degustación 32€ (24€ + 8€ canjeables en tienda por productos Maskarada) Es imprescindible la inscripción previa 

Si sois un grupo o una sociedad gastronómica, ponte en contacto con nosotros

Cada visita se programará de manera particular, pero el programa normalmente comienza en Maskarada Denda, en Lekunberri (salida de la autovía en Lekunberri Norte y luego en la rotonda a la izquierda). El horario se adecuará a las necesidades del grupo, pero como propuesta: 12:00 h. quedada en Maskarada. 12:30 visita a la granja, 14:00 visita a Maskarada, 14:30 h. comida en Maskarada. Los traslados se realizan en vehículos particulares. Si fuera necesario organizar el traslado, contacta con nosotros. Llevar calzado adecuado para andar por el campo.

Información práctica:


Lugar: Maskaradadenda | 948 504 236 | C/ Aralar 66 | 31870 Lekunberri (NA)